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-- outils mes notes services ressources annuaire faq accès livre d'or horoscope publicité bn présentation jeux foot connexion s’enregistrer boulangerie .net le portail des artisans vers le contenu accueil index artologie -- artologie l'artologie est l'art de la connaissance du pain, de la culture des céréales, à la dégustation; en passant tant par la meunerie, le pétrissage que par la conduite de la fermentation, le façonnage, la coupe et la cuisson. etymologie: artos (áρτος) : pain de froment ou terme générique pour « pain » en grec ancien. (« pain ») et lógos (« science », « discours »). références étymologiques: artokopos (ἀρτο-κοπος) celui qui travaille au pain, qui cuit le pain, boulanger en grec ancien. remacle.org [artpkopos] artos (áρτος) : pain de froment ou terme générique pour pain en grec ancien « pain ». wikipédia: [artos] artocarpe altilis (άρτος-καρπός) - arbre à pain - artocarpe, composé du grec artos « pain » (άρτος) et de karpos (καρπός) « fruit », car le fruit à pain, riche en amidon, est doué des propriétés alimentaires du pain. wikipédia: [artocarpus altilis] [arbre à pain] académie française: [artocarpe] la dégustation, analyse sensorielle on appelle dégustation ou analyse sensorielle, la technique qui permet de goûter un pain et d'en apprécier les qualités, les parfums et les arômes. cette dégustation se compose traditionnellement de trois étapes, qui demandent l'utilisation de nos cinq sens : a) pour l'examen visuel d'un pain: l'œil, l'aspect (vue) la main, croustillance (touché) l'oreille, résonance (ouïe) b) pour l'examen olfactif d'un pain: le nez, l'odeur (odorat) c) pour l'examen gustatif d'un pain: la bouche, la mâche (goût) et le nez, l'odeur (odorat) a) l'examen visuel du pain il permet d'apprécier l'aspect de la grigne, de la croûte, de la clé (dessous du pain), de l'alvéolage de la mie, du poids (la densité) et de l'éventuelle croustillance. outre l'identification du type de pain, elle permet d'évaluer l'équilibre de ces 5 éléments. on les décrit en ces termes: 1) aspect de la croûte: la brillance la croustillance l'épaisseur. nuance de couleur: blanche farinée doré chatoyante brun ocre noire. 2) aspect de la grigne: jetée fermée plate farinée fine dentellée epaisse régulière irrégulière nuance de couleur de tranche de la grigne: doré brun ocre noire. 3) aspect de la clé: ouverte fermée férrée epaisse sonnante molle nuance de couleur de tranche de la clé: blanche farinée doré brun ocre noire 4) aspect de la texture de la mie: collante sèche dense alvéolée sauvage pâteuse elastique nuance de couleur de la mie: blanche crème nacré doré jaune. 5) le poids: densité, définition de l'équilibre entre le poids et le volume: lourd léger b) l'examen olfactif du pain. l'examen olfactif permet d'analyser les parfums, senteurs exprimés par le pain. 0n les désigne sous le terme de « flaveur ». on analyse en termes d'intensité, de type de senteur et de complexité. pour bien analyser cette phase, les artologues conseillent d'approcher le pain à 1 centimètre du nez et de serrer légèrement le pain, ceci propulse et concentrent mieux les parfums au niveau du nez. l'olfaction superficielle met en évidence le « premier nez » c'est-à-dire l'ensemble des senteurs que l'on décèle avant d'avoir serrer le pain. odeurs qui sont autant d'indices quant à la qualité du pain : les odeurs chaudes et riches soulignent une fermentation panaire respectée. au contraire, les odeurs froides et pauvres indiquent un pain issu d'une fabrication rapide avec peu de fermentation. l'olfaction en profondeur met en évidence le « deuxième nez » c'est-à-dire l'ensemble des senteurs que l'on décèle après avoir serré le pain près de son nez. présentation de ces senteurs : les flaveurs de froment les flaveurs de levures les flaveurs de ferments les flaveurs de acidulés les flaveurs de grillés les flaveurs de noisettes, beurrées les flaveurs de céréales c) l'examen gustatif du pain. tout au long de son trajet en bouche et de sa mâche, le pain produit de nombreuses sensations : tactiles, arômatiques, goûts (perçus par les papilles de la langue) et arômes (odorat). on les regroupe sous le terme de saveurs. on distingue sur une échelle de valeurs: les saveurs acides les saveurs acidulées les saveurs fruitées les saveurs miellées les saveurs grillées les saveurs noisette, beurrées les saveurs céréales les saveurs fermentées les normes les méthodes de dégustation font également l'objet de normes : double ou triple aveugle, outils statistiques etc... la pureté de l'air et même la couleur des éléments ambiants utilisée doivent faire aussi l'objet de normes très précises. la qualité de la luminosité ambiante revêt toute son importance pour étudier l'aspect, l'œil ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de lumière, ni être gêné par un excès de lumière et cette lumière si elle est artificielle, doit s'approcher de la lumière naturelle du jour. une température de 23°ambiant est optimal et un taux d'hygrométrie normal entre 40 et 60%. un couteau scie bien aiguisé est essentiel pour trancher le pain pour examiner la mie, on se servira aussi de ce couteau pour vérifier la sonorité de la clé. le temps minimum entre la cuisson, la sortie du four et l'examen du pain est primordial et varie selon son type, sa forme et sa densité. par exemple l'examen d'une baguette doit être effectué au minimum 2 heures après sa cuisson, pour un pain au levain d'une livre au minimum 4 heures après sa cuisson. pour une miche de 2 ou 3 kg, 8 heures sont nécessaires. les artologues se réunissent régulièrement : ils alternent évaluation de produits et entrainement, leurs compétences restent ainsi optimales. les performances des juges sont évaluées fréquemment. molécules aromatiques du pain boulangerienet marc dewalque notes et références bibliographie - amélioration et conservation de la texture: le moelleux, hervé malineau, revue industries des céréales, n°99, octobre 1996 - chistophe marti, philippe courcoux, hubert chiron et sylvie issanchou, caractéristiques sensorielles clés pour l'acceptabilité d'un pain de type baguette française, revue industries des céréales n°159, octobre 2008 - jacques potus, anne poiffait, introduction à la qualité sensorielle du pain, revue industries des céréales, mars 2002 - l'évaluation sensorielle dans les industries de cuisson: une comparaison entre 1995 et 2001, f.sauvageot, revue industries des céréales n° 126, mars 2002 - le dictionnaire universelle du pain de jean-philippe de tonnac 14 octobre 2010 r.laffont - la france et son pain jean-philippe de tonnac et steven l. kaplan a.michel, 2010 - maîtrise et secrets du pain de christophe zunic, defg, les dicogestes - vers une mesure du goût en panification, stéphane lacroix, revue industries des céréales, n° 123, juillet 2001 références internet analyse sensoriellle lesaffre.com approche sensorielle et socio-culturelle du pain améliorer la qualité nutritionnelle du pain en préservant ses qualités sensorielles la lecture du levain au xviiie travail sur levain voyage au pays du levain glossaire des descripteurs de qualité appliqués aux pains français les étapes de l'analyse sensorielle les pains régionnaux la baguette tradition l'éducation du goût et de l'odorat les oxydoréductases le choix des graines l'analyse sensorielle oxydation comparaison levain: le principe du rafraîchi le parfait boulanger 1778 art de la boulengerie 1767 travail sur poolish l'autolyse les starters de levain universalbread références audio le symbole du pain par jean-philippe de tonnac - emission de france culture - les racines du ciel frédéric lenoir fiche métier artologue (projet en cours) dégustateur hors pair, technicien, l'artologue devra superviser tous les stades de la filière pain., du blé à la table. son credo : la qualité artisanale. sa formation sera promu par l'organisation professionnelle artisanale, la confédération national de la boulangerie française, pour faire face aux nombreuses évaluations des concours qu'elle organisen

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